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古代厨娘炼成记


 2019-11-06 20:25:47 阅读:432 次

照片/肖振铎

古厨娘的秘密

文/范77

发表于2019年9月16日第916期《中国新闻周刊》

在古代,厨师被称为“厨师”和“厨师”,都是男人。在商业发达的宋代,一个小家庭的女儿突然有了另一条出路,那就是培养烹饪技能,成为文人和官场的专业“厨娘”。如果你有一张美丽的脸,你可以爬上树枝变成凤凰。或者开一家小吃店,有一种手艺养活自己。著名的厨师甚至可以赚很多钱,并与政要交朋友。

例如,南宋初年,钱塘江外的宋武韶创造了著名的杭帮菜“宋Saoyu汤”,宋高宗称赞它为“舌尖上的故乡”,当时“人争城”,成为临安的富婆。

八百年前,江南有一个传说中的厨师。除了吴和浦江,我们对她的生活一无所知。幸运的是,她留下了一本烹饪书《吴忠伟路》。“费仲”指家庭主妇在家吃的所有东西。今天,它指的是“家庭烹饪”和“私人烹饪”。这是中国最早的厨师烹饪书。它的语言很简单,我们可以感受到当时梧州(现在浙江金华)的味道。

金华是山、谷、海的分界线,有两种不同的食物偏好:东面和北面,杭州少宁喜欢糖醋;衢州西面的龙游,不辣,在一张餐桌上,甜而浓可以相安无事。

吴很好地利用了香料。例如,开篇的第一道菜“螃蟹生活”(Crab Life)使用了草果、茴香、砂仁、胡椒粉、生姜、胡椒、洋葱、盐和醋等“十味”香料。她的“烤鸡”已经是金华古菜的代表。它用一个特殊的锅来烹饪、翻炒、烘烤和烹饪四种方法,这四种方法被重复几次,“非常脆和熟”。这本书还记录了20种甜食,如“雪花蛋糕”、“洒你”、“油夹”、“脆海豹”、“五香蛋糕”和“糖榧”,帮助人们饭后消化食物。

蔬菜的烹饪似乎是初级的,但实际上它有很多事情要做。素如厚茄子,谁会想到用糖和醋蒸呢?她还加入了清凉的薄荷和茴香的香味,浸泡三个晚上,晒干,然后浸泡,浓缩香精,这相当于鱼和羊的新鲜度。她还发明了开胃菜,如“腌佛手柑香梨”和“野生稻和白鲶鱼”。在炎热而又苦涩的夏天,她嘴里没有味道,读一次菜单就能让人口流动起来。

江南人擅长用酒制作“剃刀蛤”、“醉蟹”、“腌虾”、“黄雀鲶鱼”和“肉酱”,酒、酒曲和酒糟是分不开的。一公斤鲤鱼,四盎司炸盐,搓一夜腌泡,洗净晾干,然后与两盎司盐和一公斤酒糟混合,放入罐中,储存在地窖中,用纸和竹叶盖住罐,密封泥。绍兴人至今仍在使用这种糟糕的食谱。

时间是食物的敌人,时间也是食物的朋友。吴把“腌制鲶鱼”作为菜单的亮点。在那个没有冰箱的时代,如何腌制各种食品原料,并利用盐、酒和微生物的缓慢发酵及时产生醇香的味道,是每个厨师的中级课程。

更高级的课程是从厨房女士的日夜实验中获得的“秘籍”:煮鹅下面的几片樱桃叶容易软化;当熟腊肉快熟的时候,取几块烧红的木炭放进锅里,以免油和气变质。煮熟的肉封住了锅的口,将一两粒构树种子一起煮熟,这种种子很容易腐烂,而且很香。俗话说,“鲥鱼进入肠道,但不进入鳞片”,提前吃它已成为一条铁律。至于“糊螃蟹,坏螃蟹忌灯,灯照沙”,不知道为什么,大概是炉灶之间的禁忌。

在那个遥远的朝代,男人们在江湖上打拼,在寺庙里玩游戏,但是女人们的江湖从来不会在闺房、厨房或其他地方止步。

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